前几天在规划五月初去广元玩玩，调研周边能爬的山、能看的水之余，为用膳而生的本人也调研了广元的吃食，然后看到「广元蒸凉面」的字样。搜索一看发现，嚯，这不是跟秦镇米皮和汉中热面皮长差不多吗！肯定好吃麻了吧🤤于是P人属性拉满的本人也耐不住诱惑立刻马上book了往返火车票和酒店。

那么众所周知本人也是一个完全没有办法进戒色吧当苦行僧的人，得不到instant gratification就会崩溃。所以，我狠狠打开了各色软件搜索关键词，发现甚至银泰城就有一家广元蒸米皮的店，昨天晚上本人已经开启了品鉴，以下是心得分享：

去年六七月份环游川北和陕西部分城市后，我已经品鉴完了当地城市的所有米面制品，秦镇米皮、宝鸡擀面皮、天水呱呱、汉中热面皮，还有阆中的胡辣汤牛肉面。在吃完这些美食之后我已经狠狠发现：川北的很多美食真的跟陕西融合起来了！

阆中牛肉面

先说阆中的胡辣汤牛肉面，我想川渝地区的牛肉面各位老师都品鉴过，但阆中的牛肉面的面汤是牛肉牛骨汤底、加酱油、加胡椒香菜，勾芡制成的。阆中古城外的某家牛肉面甚是物美价廉，1.5元就能买个满满当当当小碗，牛肉粒丰富，牛肉汤浓香，用的四川碱面吸汁，再加点俺们四川的保宁醋和店家自制的油辣子，一觉睡醒吃一碗觉得马上要幸福死了。这种牛肉面或许就是受了胡辣汤的影响，生出了这么一份完美的文化混血。配图是去年我在这儿吃的时候拍的。

秦镇米皮

我和大名鼎鼎的秦镇米皮的故事，需要回溯到一年多前我还在使用B站看视频的日子，那会儿有一个横空出世的up主名叫“君在西安”，因其每日勤更的执著记录、对西安市井的深度观察、深邃沉静的嗓音、对美好宁静生活的细致描画、对互联网流量饭的不屑一顾，一下子打中了美食区观众老爷们的喜好，我从两百粉丝开始关注，一直看到后来的不知道多少万（有兴趣的老师可以去B站搜一下，总体来说是一个不错的美食记录频道）。

君在西安这位老师就特别喜欢开车去秦镇吃米皮，每次拍的米皮对我来说都具有超凡的诱惑——白嫩弹润的米皮被蒸出，被甩平在案板上，被一把长刀笃笃地切成小指宽的条，几勺蒜水几勺料水，再拿一把米皮蘸上用秦椒做的红油，红得就像大一时我用奖学金买的第一支橙红色的口红💄，鲜亮，甚至隔着屏幕也能散出红润的芬芳，像艳丽的玫瑰🌹，像春节的灯笼🏮，像神社鸟居⛩️，也像旧时新人的洞房。米皮装在塑料袋里，挂在电瓶车把手上，也像我那心爱的自行车尾灯一样闪闪亮。

而后我那位在高中大学都常伴我左右的朋友，在tinder上划到了如今的男友，她也骑在这样一个亮着红灯的电瓶车上，在西安的街巷摊铺里摘下一朵又一朵属于她的玫瑰，秦椒做的口红糊在她幸福的小嘴上，她提着新春的灯笼步入她的洞房。

寒暑假我回到了前夫在重庆江北大石坝的住所，我也像昨天一样馋狗一般打开软件搜索“米皮”，甚至在小区门口就找到这家夫妻米皮小店，初进店时我和店主们谈天说地，然后我吃了这家一整个星期，并赠上文学一篇（还以为被收录进我公众号49Kerffufles的《My Intimate Thots Book N》里了，找了半天才发现原来存在豆瓣里忘收录了，还花了我2个小豆才搜出来！我个人博客呢？…）。

再往后，我又在B站寻得一位优质的美食制作up主“简简厨房”，听了她对米皮制作的细致讲解才知，米皮的米原来是要用“贵朝米”，它淀粉含量多，被用来当作许多米制品的基底（甚至本人酷爱的凉虾也是哦）；米皮佐料的香料水原来要用特别多香料来熬制，八角茴香草果云云，各家都有各家的秘方；米皮佐料当然还得用纯香不辣的秦椒来制作辣椒油，点缀地域临近的山西老陈醋，吃一碗真是要被美得晕过去。

当我真正降临秦汉热土、直面秦镇米皮的时候，我已经不再是个学生了。我游走在秦镇的摊儿边观望，也没管网上谁们的推荐，寻到一家就坐下开始吸入，连照片都没有留下一张。

写到这里的感觉就好像调研历史时调研到了最重要的一个大空白，我抓耳挠腮想搜集证据来证明我的论点，我掏心掏肺想回忆起它有多么美味，可结局总是模糊的开放的，我不知道要如何给这份我思念太久的事物作closure。当我爱人或事物太久时，我要么知道我终将得到它，要么确信我会从爱上它那一刻起就永生错过它，所以过程美好迷乱得像一场高烧时的梦境，而结局只是电视没有信号时飘摇闪灼的麻子。

汉中热面皮

返程的路上经过汉中，也吃了汉中热面皮。

那段时间在西安吃了实在太多凉皮味型的东西，已经觉得有点腻味了，我一度高傲地判定这儿的吃的不过就是蒜水料水辣子醋，配上热的冷的各种形状的米面。我还和同行的朋友说，怎么感觉这儿的味型单一得像韩国。不过当我真正吃上汉中热面皮的时候，我的脸被打肿。

热面皮也是贵朝米的米浆做的，有些店家的米浆也有不同米的配比，糙米加籼米。热面皮放在蒸布上蒸制，底下铺好一张蒸布，勺子浇一层米浆，上边儿再铺一张蒸布。一般大点的商铺，一笼可以蒸五层。现蒸现吃，切成和我额头一样宽的大片，这才叫热面皮。由于是一大块一大块切割的，每一口面皮的口感都不大一样，厚厚的地方吃起来比前文的米皮粘糯不少，边缘薄的地方呢，吃起来又有点脆生。

热面皮用的不是陕西通用的那种秘制辣子，而是用的油泼辣子，师傅一般要用两百度高温的油去炸辣椒，有些会做的还会往里边儿加点猪油。用的辣椒也讲究，要用大的干秦椒片才耐炸，既能炸出糊辣的味道，又不会发苦。炸到中段，还要放入中粗的辣椒粉，这样油泼辣子才能出漂亮的橙红。炸到尾段，加入磨好的秘制香料粉，白芝麻，这才是好吃的辣子。来一勺刚熬好的加了老陈醋的热料水，再一勺辣子浇到腾腾冒热气的大块面皮上，三五颗焦糊的辣椒里滚落，呛鼻的糊辣香气栽入敏感的鼻黏膜。汉中热面皮，从外观到味型都与秦镇米皮相去甚远，吃完一碗后我已满头大汗，一方面是被热的，另一方面也许是因为自己竟然先入为主地给热面皮下了定义，给它判了莫名的死刑，额头冒冷汗来的。

广元蒸凉面

前些天吃的广元蒸凉面，察阅了一下为数不多的资料，据说就是受了秦镇米皮和汉中热面皮的影响。银泰城的外卖按时送到我家，我直接一个饿狼扑食。

广元蒸凉面也是米做的，和汉中热面皮一样，用蒸布蒸出。不过广元蒸凉面不是热吃，也不是冷吃，而是跟秦镇米皮一样温吃。广元蒸凉面的形状和口感介于米皮和面皮之间，比米皮切得粗些、比面皮细了不少，比米皮也厚些、比面皮均匀了不少，吃起来比米皮和面皮都要粘糯很多（这一段太口水话了，具体什么口感请老师们自己外卖体验…）。广元蒸凉面的调料，具体有什么千秋我就不得而知了，只听网友说因为川地的水质与川人的口味都与老陕有隔，哪怕调料都是蒜水料水辣子这几样大差不差的，最后成品的味道也很不一样。我虽然吃不出来香料多少，但还算能明显感觉到广元蒸凉面的辣油肯定用的不是秦椒，颜色深红，吃起来更辣。

那么广元蒸凉面具体有什么做法和背后的故事就请老师们静候我的广元游记了！希望到时候我会记得拍点照片😁

天水呱呱

去天水和宝鸡这两站停靠也是偶然。我和朋友出去玩的时候喜欢玩“高铁/地铁大富翁”，简单来讲就是我们俩人手机上都会下载一个掷骰子的app，每次旅游的时候我们都会预留两天的时间来玩这个游戏——我们一人掷一次骰子，定站数，看着交通图一步一步走，碰到换乘站，就再掷一次只有2点的骰子，1换乘，2不换乘。一来二去我们已经走了好多奇特的城市也逛了好多奇特的街巷。我们这次掷骰子的结果，就是在天水停留了几小时，又紧接着在宝鸡停留了几小时。我说这俩地方也有不少美食特产呢，于是我们中午吃的天水呱呱，晚上吃的宝鸡擀面皮。

天水呱呱的店面特别小、挤攘。老板只在店里摆了一张还没我小腿那么高的木矮桌，周围放了四五根比矮桌高点的凳子，人按照这样的高度配比坐在那儿，好像干什么都不合适，更别说吃饭。

我们操着非常generic的普通话跟老板说，老板，我们要两个天水呱呱！老板用豪迈的家乡话笑嘻嘻地说，不就叫呱呱么，还天水呱呱呢，你俩这会儿不在天水啊？玩笑开罢，老板转头去自己厨房里忙活，一边忙活一边问，哪儿滴人啊，吃得惯这个不？要多辣子不？

我说我们是重庆人，我们… 老板还没听完，又把话茬接过去，嗨哟，重庆大城市奥，你俩来这儿旅游做啥？重庆人，肯定给你多放点辣子奥！

这会儿我们旁边也坐下两个从后厨钻出来的老乡，端着他俩的午饭走了出来，一人吃的凉皮，另一人也吃的凉皮。俩人坐在矮凳上，头也不抬地就端着碗开始呼呼呼地吃，蜷曲着腿，膝盖靠在矮桌上。嚯，矮桌原来是这功用。俩老乡吃完了，我们的呱呱也来了，没想到话唠老板直接跟我们公开他的秘方了：

“可晓得呱呱咋做的不？用的荞麦面粉和碱面，在锅里熬出来滴，你们来点一碗，我就舀一勺出来用手给你们捏碎乎了，浇上点辣子、蒜水、陈醋和麻酱就能吃奥！”

我说老板您不怕我们回去开店跟您抢生意啊？老板说嗨，你俩这么小，开啥店开。老板不再说话，我嚼着嘴里布丁一样的呱呱块，真的开始思考我什么时候开店才合适了。

吃完老板来收款，还说，你俩看那啥大众点评没？那上边儿有3块钱的新客优惠奥，我估计你俩也就用这么一次了，给它用了吧。送我们出门时，老板还搁门口念叨，嘿，重庆人，第一次见重庆人。

宝鸡擀面皮

傍晚再到宝鸡的时候我和朋友已经被晒得很疲惫了。经历了持续整天的舟车劳顿，肚里的碳水没怎么消化，我们有些为难地找到了一家做擀面皮的店匆匆解决了晚饭，并未和店主开启更多谈话。

擀面皮和前文写的那些吃食，明明味道都差不多，不同的只是擀面皮用的真的是面粉，而其他的都是只是米，为什么擀面皮的价格要比它们都贵2-3元？奇了怪了。我们没向店主询问，朋友也不关心。但我一遇到问题就想在浩瀚的互联网海洋里捞个底朝天，前些天才总算想明白这个问题。

问题的答案藏在我喜欢的短视频博主“陕西老乔吃货”的擀面皮教程里。

初关注上“陕西老乔吃货”，我还在上大二，高强度地使用着我那个关注了近一千人、积攒了一千多粉丝的老微博号，这位叔叔就这样自然而然地出现在我精心挑选过的feed里。

老乔第一个全网爆红的视频，是他儿子拍他在家里做陕西凉皮。那段视频被许多网友转发，我想一是出于新鲜。因为当年凉皮似乎已经在全国大小城市都有大店小摊售卖，却鲜有吃客知晓，凉皮居然是把一团和好的大面团洗过之后的面浆蒸制的；看到碗里那一块块净是孔洞的吸汁面筋，也没人晓得这个居然就是面团洗剩下来留下的东西。

老乔的确很老了，头发稀疏，额头上的皱纹已经起堆堆，皮肤已经被年岁和日日升起的阳光摩擦得黝黑粗糙，失神却尝试聚焦的一双乌黑的眼睛，就透过他那副大眼镜闪耀着灼灼光芒。老乔嗓音洪亮，一做起陕西家乡菜来就积极热情，在视频里介绍步骤时，有时激动得像是在喊口号，一句句简单普通的“和面”、“醒面”、“冷锅冷油”，都被他说得津津有味。老乔总是让我想起我的幺舅（就是公众号My Intimate Thots IV疫情专刊那本里写过的我那个爱做鱼吃的幺舅），他们同样长得皱皮耷块，干瘦黢黑，但做起来自己心爱的饮食，都不用等时间冷却，就能变成一个活泼快乐的大小孩。这也成为了老乔爆火的第二个原因。

老乔发的擀面皮那期教程，视频里他也带着这般热忱。看了视频就知道，擀面皮之所以卖得贵，是因为它比各种凉皮、米皮都要多两三个工序——和面、洗面，然后还要发酵一整晚洗面后的面浆，下一步竟然要把面浆倒入锅中炒至不粘手，再拿出来分成新的面团，开始“擀面”。最后蒸制、切丝、调味，才算做好。半透明的擀面皮吃起来脆、韧、哏啾，吃多了，腮帮子都还会被嚼痛，裹着红油，看起来像小时候会攒零花钱在小摊上买的那种麻辣零食。

疫情被一个人关在厕所大的宿舍里的时候，电子游戏是我的一半慰藉，剩余的时间，我很喜欢躺在黑暗的小床上绝望地看老乔的视频。虽然我对美食的爱好已经旺盛得有点异于常人，但我想那时我对老乔视频的依恋倒不是因为我真的馋擀面皮，而是想念与人为伴的真实世界。为什么我喜欢吃东西，为什么我喜欢写我吃的这些东西，因为所有美食都是一个一个真实的人，用他们的手和心，用层叠交错的历史与文化制作的。